HERODOT นักประวัติศาสตร์ชาวกรีกโบราณแห่งคริสต์ศตวรรษที่สิบห้าเขียนขึ้นว่า: "และในดินแดนอื่นไม่มีผู้ใดยกเว้นอาราเบีย, Incense, MIRRA, CASIA, KINOM และ ICE LAND ... ดินแดนแห่งอารเบียเป็นพร ข้อความ: Nikolai Gudalov
ดูเหมือนว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในสองปีที่ผ่านมาและครึ่งพันปี เครื่องเทศให้อาหารของความพิถีพิถันในคาบสมุทรอาหรับและวัฒนธรรมตะวันออกโดยรวม - รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ตั้งแต่สมัยโบราณเครื่องเทศและเครื่องหอมถูกซื้อโดยชาวเรือจากอ่าวเปอร์เซีย จากนั้นส่วนใหญ่เป็นรถพ่วงพวกเขาถูกขนส่งไปยังประเทศอื่น ๆ อย่างที่คุณเห็นความมั่งคั่งของอารเบียในเรื่องนี้ได้รับการเน้นโดยชาวกรีกโบราณ กรุงโรมโบราณเป็นผู้บริโภคที่สำคัญของเครื่องเทศเช่นกานพลู, ขิง, กระวาน, อบเชย, แบคแกมมอน, ลูกจันทน์เทศและพริกไทย แลกเปลี่ยนกับเครื่องเทศเหล่านี้รวมถึงธูปโดยเฉพาะอย่างยิ่งธูปที่ล้อมรอบอารเบียโบราณด้วยรัศมีแห่งความแปลกใหม่และความเจริญรุ่งเรืองที่ยอดเยี่ยมในสมัยนั้น
อย่างไรก็ตามมีความขัดแย้งที่น่าสงสัยในประวัติศาสตร์ของเครื่องเทศและอาหารอาหรับโดยทั่วไป มันคืออารเบียที่เป็นแหล่งกำเนิดและศูนย์กลางการขนส่งของโลกของเครื่องเทศและเครื่องเทศซึ่งอาหารกรีกและโรมันโบราณเองนั้นเป็นหนี้ทรัพย์สินของพวกเขา มันคืออารเบียที่กลายเป็นแหล่งกำเนิดของศาสนาอิสลามอารยธรรมภาคภูมิใจในความสำเร็จของการทำอาหาร มันอยู่ในอารเบีย - ในเมกกะ - ผู้แสวงบุญชาวมุสลิมแห่กันมาหลายศตวรรษนำความอยากอาหารที่หลากหลายที่สุดจากทั่วทุกมุมโลกมาให้ อย่างไรก็ตามสำหรับประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่แล้วอาหารของชาวอารเบียส่วนใหญ่นั้นยากจนมาก มันลงมากับขนมปังเดทนมกาแฟจิ้งจกตั๊กแตนบางครั้งปลาและข้าว ...
ควรสังเกตว่าท่านศาสดามูฮัมหมัดเองมีความชอบด้านอาหารน้อยมากและมุสลิมโดยรวมได้รับการกำหนดด้านโภชนาการอย่างพอเหมาะ เห็นได้ชัดว่าชาวอาหรับเองสามารถสนุกสนานกับ "รถปิคอัพ" ทุกประเภทเฉพาะในช่วงระยะเวลาที่ยาวนานของประวัติศาสตร์ซึ่งลดลงเล็กน้อยเกี่ยวกับชาวทะเลทราย อย่างไรก็ตามด้วยการถือกำเนิดของ "ความเจริญรุ่งเรืองของน้ำมัน" ในประเทศส่วนใหญ่ของคาบสมุทรอาหรับในที่สุดผู้อยู่อาศัยของพวกเขาก็สามารถเพลิดเพลินไปกับความมั่งคั่งของอาหารอาหรับได้อย่างเต็มที่
ตั้งแต่เครื่องเทศถึงเครื่องเทศ
แนวคิดของ "เครื่องเทศ" และ "เครื่องเทศ" บางครั้งมีการระบุซึ่งหมายถึงส่วนต่าง ๆ ของพืชที่ถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารเป็นเครื่องปรุงรสสร้างกลิ่นบางรสหรือสี แต่บางครั้งก็เน้นว่าเฉพาะบางส่วนของพืชจากประเทศตะวันออกซึ่งส่วนใหญ่มาจากเอเชียมีสิทธิ์ที่จะเรียกว่าเครื่องเทศ ตรงกันข้ามกับสมุนไพรรสเผ็ดของตะวันตกเครื่องเทศแห้ง พวกเขายังมีราคาแพงกว่าครั้งแรก เครื่องปรุงรสสามารถหาได้จากส่วนต่าง ๆ ของพืชและเครื่องปรุงรสทุกประเภทใช้ในครัวของประเทศอาหรับ - ส่วนใหญ่มาจากเมล็ด (เช่นงา, ลูกจันทน์เทศ) รวมทั้งจากรากและรากพืช (ขิงข่าผักชีฝรั่ง) ดอกไม้ (กานพลู ดาวเรือง), ผลไม้ (พริกและมะม่วง), ใบ (มิ้นต์, Fenugreek), เปลือก (อบเชย) เห็นได้ชัดว่าเครื่องเทศรสเผ็ดไม่ได้ถูกใช้โดยคนที่อาศัยอยู่ในภูมิอากาศร้อน: พวกเขาปกป้องอาหารจากจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายและนอกจากนี้ยังช่วยให้เกิดเหงื่อซึ่งช่วยลดอุณหภูมิของร่างกาย ยิ่งกว่านั้นเครื่องเทศส่วนใหญ่จับจ้องอยู่ที่ภูมิอากาศในทะเลทรายแห่งอาระเบียและไม่แหลมคมเกินไปไม่เช่นนั้นร่างกายมนุษย์จะสูญเสียความชื้นมากเกินไปเมื่อบริโภค เครื่องเทศนอกจากนี้ยังปรับปรุงการย่อยอาหาร นอกเหนือจากการปรุงอาหารแล้วเครื่องเทศหลายชนิดยังเป็นที่นิยมในวงการแพทย์และเครื่องสำอางของอาหรับ
ดูเหมือนว่ารสชาติและกลิ่นหอมของเครื่องเทศจะได้รับการปรับปรุงให้ดียิ่งขึ้นตามสถานการณ์การขายของพวกเขา - โดยทั่วไปแล้วพวกเขาจะทำการซื้อขายในตลาดสดที่มีสีสันเป็นพิเศษ (อาหรับ "Souk") ที่นั่นคุณสามารถซื้อทั้งส่วนพื้นดินของพืชซึ่งมีการเก็บรักษารสชาติและกลิ่นที่ดีกว่าและขอให้ผู้ขายบดเครื่องเทศกับคุณ เครื่องเทศที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายเกือบทั้งหมดถูกนำมาใช้ในอาหารอาหรับ: ใบโหระพา, กานพลู, ขิง, ผักชี, อบเชย, ใบกระวาน, หัวหอม, มิ้นต์, ผักชีฝรั่ง, โรสแมรี่, พริก, ผักชีฝรั่ง, พริกไทยดำกระเทียม ... แต่มีเครื่องเทศแปลก ๆ และทำไฮไลท์ของมัน พวกเขาสมควรได้รับการกล่าวถึงเป็นพิเศษ
มะขาม
"Tamarind" ในภาษาอาหรับ - "Indian date" บ้านเกิดของต้นไม้นี้คือแอฟริกา เนื้อของผลไม้ชนิดบรรจุกล่องสุกมีรสเผ็ดในน้ำเชื่อมหนืดหรือพาสต้า พวกเขาให้ "เปรี้ยว" พิเศษกับเนื้อปลาและผัก เตรียมมะขามเปียกและน้ำมะนาวสดชื่น อุดมไปด้วยวิตามินและธาตุ
สีเหลือง
หญ้าฝรั่นที่มีชื่อเสียงจากยุคพระคัมภีร์เป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่แพงที่สุดในโลก ในการรับหญ้าฝรั่นแห้งหนึ่งกิโลกรัมซึ่งเป็นมลทินและส่วนหนึ่งของเกสรตัวเมียของสายพันธุ์หนึ่งของส้มคุณต้องประมาณ 165-175,000 ดอกไม้! ก่อนการใช้งานแผลเป็นและเกสรตัวเมียอาจบดหรือแช่ในน้ำนมหรือน้ำซุป หญ้าฝรั่นใช้เพื่อให้สีทองและรสเผ็ดกับข้าวไก่และขนมปังบางชนิด
กระวาน
เครื่องเทศนี้ได้มาจากกล่องผลไม้และเมล็ดพืชของกระวานถูกนำเข้าจากบ้านเกิด (อินเดียและศรีลังกา) ไปยังคาบสมุทรอาหรับแม้ในสมัยโบราณและได้รับการแจกจ่ายพิเศษในกรุงโรมโบราณ ระหว่างทางกระวานได้ทำการค้าขายผลิตภัณฑ์ของพวกเขาโดยเบดูอินซึ่งเป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการถึงชีวิตโดยปราศจากกาแฟกับกระวาน ในอียิปต์อย่างน้อยในศตวรรษที่สิบหก ก่อนคริสต์ศักราช อี เครื่องเทศนี้ใช้สำหรับวัตถุประสงค์ทางการแพทย์ เธอพบแอปพลิเคชันในอายุรเวท กระวานเป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่แพงที่สุดในโลก
มีการรวบรวมกล่องเมล็ดด้วยตนเองการนั่งยองและแต่ละกล่องจะทำให้สุกในเวลาที่ต่างกันดังนั้นโรงงานเดียวกันจะต้องได้รับการตรวจสอบเป็นครั้งคราวเพื่อตัดสินใจว่าผลไม้ชนิดใดถึงเวลาเลือก ในการเติมธัญพืชหนึ่งช้อนชาเท่านั้นจะใช้เวลาประมาณสิบหกกล่อง กระวานเป็นเครื่องปรุงรสสากลที่เพิ่มเข้าไปในอาหารจานหลัก (ตัวอย่างเช่นเนื้อแกะตุ๋นพร้อมข้าวที่เรียกว่าคิวบา) ขนมอบขนมหวานและเครื่องดื่ม ที่มีชื่อเสียงที่สุดของหลังคือแน่นอนกาแฟกับกระวานซึ่งสามารถเพิ่มลงในเครื่องดื่มที่ชงแล้วหรือชงด้วยกาแฟ ใช้เมล็ดกาแฟที่มีองศาการคั่วแตกต่างกัน
เมล็ดงา
งาเป็นงาที่มีชื่อเสียง (ภาษาอาหรับ "Sim-sim") จากนิทานของ Ali Baba เห็นได้ชัดว่าสะกด "ซิมเปิด!" เนื่องจากความจริงที่ว่ากล่องงาสุกเป็นธรรมชาติเกิดการระเบิดเมล็ดกระจาย ในนิทานอย่างที่คุณรู้มีความจริงอยู่เสมอ: ในชีวิตจริงเมล็ดงาทำหน้าที่เป็น "กุญแจ" สำหรับความหลากหลายของอาหาร น้ำมันที่ได้มาจากเมล็ดงาและมีการเตรียมวางเรียกว่าทาฮิน่า Tahina ถูกเพิ่มลงในสลัดกระจายบนขนมปังซอสทำจากมันและแน่นอน hummus ที่มีชื่อเสียงซึ่งรวมถึงถั่วชิกพี, น้ำมะนาว, กระเทียมและส่วนผสมอื่น ๆ บางครั้ง นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มเมล็ดงาลงในขนมปังและขนมหวาน - ขนมอบหวานน้ำผึ้งวันที่และ Halva
mahleb
Mahlab เป็นเมล็ดพันธุ์ของเชอร์รี่ชนิดหนึ่ง เครื่องเทศนี้มีความหวานดั้งเดิมเปรี้ยวด้วยโน๊ตของวอลนัทรสชาติและกลิ่นหอม กระดูกทั้งหมดรักษาคุณภาพของเครื่องเทศได้ดีกว่ามากดังนั้นจึงแนะนำให้บดทันทีก่อนปรุงอาหาร Mahlab มีการใช้กันอย่างแพร่หลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นส่วนผสมในขนมหวานทุกชนิด - บิสกิต, คุกกี้, ขนมปังจักสานแบบดั้งเดิมที่ทำจากแป้งยีสต์ เพิ่มไปยังพุดดิ้ง
โหระพา
ไทม์นั้นเรียกว่าไทม์ต่างกันและในภาษาอาหรับมีคำว่า "ซาร่า" ซึ่งหมายถึงทั้งไทม์และส่วนผสมของเครื่องเทศที่กล่าวถึงซึ่งรวมถึงงา, ซูแมค, เกลือบางครั้งและส่วนผสมอื่น ๆ Zaatar - ในความหมายทั้งสอง - ดีเหมือนเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารจานเนื้อและผักสับ บ่อยครั้งที่ขนมปัง Pita ของชาวอาหรับถูกจุ่มลงในส่วนผสมของน้ำมันมะกอกและซาตาร์หรือแพร่กระจายด้วยครีมชีสหรือโยเกิร์ตแบบดั้งเดิมกับซาซ่า ใบสดของโหระพายังไปเป็นอาหาร อย่างไรก็ตามเป็นที่น่าสนใจว่าไทม์แห้งนั้นมีกลิ่นหอมกว่าสด
ขมิ้น
เหง้าและลำต้นของพืชขมิ้น (ตระกูลขิง) มีการใช้ในรูปแบบต่าง ๆ - พวกเขาถูก triturated หั่นเป็นชิ้นบดและเพิ่มอาหารในระหว่าง salting ดองหรือดอง ขมิ้น (หรือที่เรียกว่าขมิ้น) เป็นส่วนหนึ่งของส่วนผสมแกงต่างๆ มันถูกใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อให้จานสีเหลืองและมักจะทำหน้าที่เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับเนื้อสัตว์ ขมิ้นเป็นคลังเก็บองค์ประกอบที่มีประโยชน์และป้องกันการพัฒนาของโรคมะเร็งและโรคอัลไซเมอร์
ซูแมค
เครื่องเทศนี้เป็นผลไม้จากพุ่มของตระกูลซูแมคซึ่งมีรสเปรี้ยวเปรี้ยวคล้ายมะนาวซึ่งยังมีเฉดสีไม้ สุมากอบแห้งบดละเอียดซึ่งมักจะขายผสมกับเกลือจะให้รสมะนาวและรสเผ็ดร้อนกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์เช่นชอว์และเคบับ อย่างไรก็ตาม Sumy ถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารจานหลักและของว่างอื่น ๆ อีกมากมาย ในที่สุดมันทำหน้าที่เป็นองค์ประกอบของส่วนผสมที่เรียกว่าซาร่า
asafoetida
เครื่องเทศนี้ได้มาจากน้ำผลไม้จากรากของพืชที่เรียกว่า smelly ferula หรือ asafoetida ซึ่งมีภูมิลำเนาอยู่ในปัจจุบันอิหร่านและอัฟกานิสถาน Asafoetida เรียกอีกอย่างว่า "หมากฝรั่งเหม็น (tar)", "ปุ๋ยคอก" และ "อาหารของเหล่าทวยเทพ" - ชื่อเหล่านี้มีพื้นฐาน เรซิน Asafoetida มีกลิ่นฉุนดังนั้นชาวอาหรับที่ยังคงใช้มันเพื่อรักษาโรคหวัดและอาหารไม่ย่อย "มีเวลายาก" อย่างไรก็ตาม asafoetida ได้รับความนิยมจากกรุงโรมโบราณ (ซึ่งมันถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารหลายจาน) ไปยังประเทศอินเดีย (ซึ่งใช้ในการแพทย์อายุรเวทและการปรุงอาหารมังสวิรัติและประสบความสำเร็จแทนที่กระเทียมและหัวหอม) ก่อนที่จะเติมลงในอาหารเรซินจะถูกทอดในน้ำมันและเพื่อให้ได้กลิ่นที่รุนแรงน้อยกว่าอะซาโฟโตไดดินจะรวมกับแป้งข้าว ลูกบอลขนาดเล็กของ asafoetida สามารถมอบกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยมให้กับหม้อผักทั้งหมด
สีเหลืองอ่อน
เครื่องเทศนี้เป็นเรซินของต้นไม้สีเหลืองอ่อนซึ่งตากแดดให้เป็นชิ้นโปร่งแสงสีเหลือง Mastic เป็นหนึ่งในคนแรก ๆ ในประวัติศาสตร์ของการเคี้ยวหมากฝรั่งสดชื่น (มันถูกใช้โดยชาวกรีกโบราณ) และตอนนี้มันถูกใช้อย่างกว้างขวางในการแพทย์เครื่องสำอางและการผลิตเคลือบเงา ในอารเบียมีสีเหลืองอ่อนขายส่วนใหญ่ในรูปแบบผงและเพิ่มในซุปเนื้อ Shawarma พุดดิ้งสตูว์
Lumi
Lumi เป็นมะนาวที่ตากแดดเป็นเวลาสองสัปดาห์ (บางครั้งพวกมันยังถูกฝังในทรายร้อนเพื่อให้พวกเขาสามารถต้มในน้ำก่อนการใช้งาน) พวกเขาจะถูกเพิ่มลงในอาหารโดยรวมบางครั้งตัดครึ่งความสนุกและกระดูกจะถูกลบออกในกรณีอื่น ๆ บดเป็นผง Lumi ค้นหาแอปพลิเคชั่นในปลาและสตูว์หลากหลาย
โป๊ยกั๊ก
โป๊ยกั๊กเป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่มีแอพพลิเคชั่นมากมายในภาคตะวันออก ธัญพืชพื้นดินของมันถูกใช้เป็นเครื่องปรุงในการเตรียมขนมหวานเช่นคุกกี้ ชาถูกชงในโป๊ยกั๊ก มันถูกเพิ่มเข้าไปในสุราต่างๆและแน่นอนว่าเราไม่อาจจินตนาการได้ว่าบางทีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีชื่อเสียงที่สุดในตะวันออกกลาง - อาหรับ โป๊ยกั๊กมีคุณสมบัติทางการแพทย์ที่มีประโยชน์มากกว่าครึ่งโหลและแม้แต่การเคี้ยวเมล็ดก็ทำให้ลมหายใจสดชื่นและช่วยย่อยอาหาร
สีลูกจันทน์เทศและลูกจันทน์เทศ
ต้นจันทน์เทศให้เครื่องเทศสองชนิด - ลูกจันทน์เทศเอง (นั่นคือเมล็ดในผลไม้) และแกลบ (บางครั้งเรียกว่า "สี") ซึ่งตั้งอยู่รอบ ๆ ถั่ว บ้านเกิดของลูกจันทน์เทศคือ Moluccas ในอินโดนีเซียซึ่งมีชื่อที่เรียกอีกอย่างคือ Spice Islands เปลือกไม่ได้มีรสชาติที่คมชัดและมีกลิ่นหอมที่คมชัดเหมือนถั่ว แต่ก็มีค่าใช้จ่ายมากขึ้น: ที่จะได้รับพูด 1 กรัมของสีคุณจะต้องถั่วหลายร้อยครั้ง! เครื่องเทศนี้อีกครั้งดีกว่ารักษารสชาติและกลิ่นหอมอย่างครบถ้วน ในอาหารอาหรับมันจะถูกเพิ่มเข้าไปในเนื้อสัตว์เช่นเดียวกับการผสมเครื่องเทศจำนวนมาก
ยี่หร่าดำ
ยี่หร่าดำหรือคาลินิซีชาวอาหรับเรียกว่า "ธัญพืชจำเริญ" และศาสดามูฮัมหมัดเชื่อว่าพวกเขาสามารถรักษาโรคใด ๆ ได้ยกเว้นความตาย เครื่องเทศนี้โรยด้วยชีส, ขนมอบ, ขนมปัง, เพิ่มนม, น้ำและน้ำผึ้ง ในที่สุดยี่หร่าดำก็ถูกเผาด้วยธูปในกระถางธูปแบบดั้งเดิม
